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果凍的外觀，必須是晶瑩剔透，口感ＱＱ軟軟的，彈性特佳，冷藏之後不會龜裂，在常溫下，也不會溶解，這才是好的果凍應有的特性。而利用不同的膠凍原料，成型後的特性亦不同：
吉利Ｔ Jelly T
與果凍粉性質相似，都是呈白色粉末狀的植物性凝結劑，使用前必須先與砂糖乾拌以避免結塊，可溶於80℃以上的熱水。調水比例大約是１：40（吉利Ｔ：水），需注意如果用檸檬汁或其他酸性果汁來調味時，因吉利Ｔ耐酸性約在 值3.2 ，所以吉利Ｔ就必須酌量增加，以平衡酸鹼值。成品在室溫下即可結凍，透明度佳，其成品口感介於洋菜與吉利丁之間，另有蒟蒻果凍粉口感則更為Ｑ韌。
吉利丁Gelatin
又名動物膠或明膠，是一種由動物的結締組織中提煉萃取而成，顏色透明，可溶於80 ℃以上的熱水。吉利丁有片狀與粉狀兩種。片狀的吉利丁，１片重量約為2.5公克，因廠牌不同會有些許差異，調水比例約為１： 16（吉利丁：水），使用前須浸泡在冰開水中軟化。5片吉利片約為１大匙吉利丁粉，可替換使用。溶液中若酸度過高則不易凝凍，製作出來的成品必須冷藏保存，口感頗具韌性及彈性。
蒟蒻果凍粉 Pearl Agar
蒟蒻果凍粉與蒟蒻粉不太一樣，蒟蒻果凍粉是蒟蒻粉再加工的產品，調水比例為 １：20（果凍粉：水）時，不過使用前要先和砂糖拌勻，再放入液體中加熱，這樣果凍粉才能融化均勻而不會結小塊。成品在室溫下即可結凍，口感沒有洋菜製作的硬，卻又比吉利丁與吉利Ｔ製作的成品要來得Ｑ軔。
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洋菜 Agar
市售的洋菜有分條狀與粉狀兩種，是一種由藻類提煉而成的凝固劑，又有植物性吉利丁之稱。條狀的洋菜在使用前必須先浸泡冷水軟化，可溶於80℃以上的熱水，當溫度降至40℃以下就會開始凝結。洋菜粉則需先用熱水調勻會比較方便使用。調水的比例為１：100（洋菜粉：水）。製作出來的成品口感較脆硬，放置在室溫下不會溶解。 |
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布丁通常分成蒸烤布丁及膠凍布丁兩種：
蒸烤布丁
是指利用蛋本身的凝結力，經過隔水蒸或烤的方式讓布丁凝結熟成。因為是經過烤焙，所以有股特殊的香氣，這也是許多人喜愛這類布丁的原因。製作蛋汁布丁液時，材料要往同方向攪拌均勻，如此才能避免過多的氣泡產生；而攪拌好的布丁液至少需過篩二次，篩除雜質殘渣，這樣做出來的布丁才會光滑可口。
膠凍布丁
是利用海藻膠或吉利丁來製作，製作完成後，只需放冷藏即可凝結定型，不用烘烤，但是水量的調入比例則必須比製作果凍時要多一些，這樣才會滑嫩爽口，入口即化。口味則是千變萬化，只要是您所喜歡的食材，都可做成布丁喲！
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材 料
Ａ 優格 ....150公克
冷開水.... 150公克
細砂糖.... 50公克
吉利丁片.... 8片
Ｂ 草苺粉.... 5公克
鮮奶.... 300公克
吉利丁片.... 8片
細砂糖.... 50公克
模 型
心型果凍模型（小）1個 ； 心型果凍模型（大）1個
作 法
1.從冰箱拿出的優格先放置室溫下回溫；將材料Ａ的吉利丁片用冰開水泡軟、瀝乾備用。
2.冷開水加細砂糖拌勻，用小火加熱至砂糖完全溶解，再加入優格拌勻，最後加入泡軟的吉利丁煮至融化，即可趁熱倒入小的心型模型，等冷卻定型後扣出備用。
3.將材料Ｂ的吉利丁片用冰開水泡軟、瀝乾備用。
4.鮮奶加細砂糖拌勻，用小火加熱至砂糖完全溶解，再加入草苺粉拌勻，最後加入泡軟的吉利丁煮至融化。
5.將作法2的心型小果凍放入大的心型模型中，待作法4的果凍液稍涼時，即可倒入模型中，冷藏定型，扣出後即成為雙層心型的漂亮果凍。 |
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